Flavored Human Season 1 (Episode 4)(CN)Subtitles
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1 00:01:10 烹饪的起点在哪里
2 00:01:13 终点又在何处
3 00:01:15 不同的民族有着自己的答案
4 00:01:23 当食物被称作菜和肴
5 00:01:27 在这两个汉字及其组合变化之间
6 00:01:31 经历了无数心手合一的塑造
7 00:01:34 呈现出风味的千姿百态
8 00:01:41 刀工火候
9 00:01:45 五味调和
10 00:01:47 不仅是中国人处理食物的方法
11 00:01:50 更隐含着
12 00:01:51 他们的烹饪审美和处世哲学
13 00:02:12 小单
14 00:02:12 帮我做一百个蛋
15 00:02:14 做一百个皮蛋好吗
16 00:02:15 到过年前吃得到吗
17 00:02:17 吃得到
18 00:02:18 现在做要30天因为天气冷
19 00:02:22 上海崇明
20 00:02:27 用盐 石灰 食用碱调制的黄泥崇明
21 00:02:32 包裹鸭蛋崇明
22 00:02:34 60岁的单定根崇明
23 00:02:34 单定根崇明
24 00:02:36 是崇明岛上为数不多崇明
25 00:02:38 手工制作皮蛋的师傅崇明
26 00:02:43 这是中国常见的禽蛋腌制方式崇明
27 00:02:46 它们有很多相似的名字崇明
28 00:02:50 变蛋崇明
29 00:02:50 松花蛋崇明
30 00:02:52 我的皮蛋软糯糯的崇明
31 00:03:00 蜕变崇明
32 00:03:01 是这场腌制的目标崇明
33 00:03:16 蛋的内部崇明
34 00:03:18 正在经历一场崇明
35 00:03:19 不亚于宇宙大爆炸的崇明
36 00:03:21 蛋白质分解与重组崇明
37 00:03:25 凝固崇明
38 00:03:27 褐变崇明
39 00:03:29 结晶崇明
40 00:03:52 30天后崇明
41 00:03:54 蛋的物理和化学性状崇明
42 00:03:56 发生了翻天覆地的改变崇明
43 00:04:01 奇特的色泽崇明
44 00:04:03 又滑又黏的口感崇明
45 00:04:05 略带刺鼻的气味崇明
46 00:04:07 是中国人独享的美食体验崇明
47 00:04:13 对特殊气味食物的钟爱崇明
48 00:04:16 在中国远不止于此崇明
49 00:04:19 盛夏崇明
50 00:04:20 苋菜已经窜得比人高崇明
51 00:04:22 一个月前崇明
52 00:04:24 它鲜嫩的叶子崇明
53 00:04:25 还是宁波人私藏的美好崇明
54 00:04:28 浙江 宁波附海
55 00:04:37 随着气温升高附海
56 00:04:39 叶子的口感大不如前附海
57 00:04:42 但方藕儿和老伴儿特意留了一些附海
58 00:04:45 待到茎杆粗壮附海
59 00:04:47 用它制作一种风味独特的食物附海
60 00:04:53 切成寸段附海
61 00:04:55 清洗浸泡附海
62 00:04:58 少量盐腌附海
63 00:05:07 宁绍地区附海
64 00:05:08 传统人家都会有几个这样的瓦甏附海
65 00:05:24 封紧坛口放在阴凉处附海
66 00:05:30 三伏天附海
67 00:05:31 方婆婆并不担心苋菜梗变质附海
68 00:05:35 她要的恰好就是附海
69 00:05:37 腐败带来的特殊风味附海
70 00:05:41 半个月时间附海
71 00:05:42 碗橱底下飘出的气味附海
72 00:05:45 预示着开坛时刻的到来附海
73 00:05:56 霉苋菜梗附海
74 00:06:06 难以名状的味道直冲鼻腔附海
75 00:06:09 有人避之不及附海
76 00:06:11 有人甘之若饴附海
77 00:06:21 霉苋菜梗的卤水是老绍兴人的命附海
78 00:06:25 鲜嫩洁白的豆腐附海
79 00:06:27 仅仅一夜时间附海
80 00:06:29 小清新就会变身重口味附海
81 00:06:31 浙江 绍兴附海
82 00:06:38 只需架起一口油锅附海
83 00:06:40 臭豆腐附海
84 00:06:40 自然有人寻味而来附海
85 00:06:44 “香”和“臭”附海
86 00:06:46 分明是两个敌对的反义词附海
87 00:06:49 一旦达到附海
88 00:06:50 奇臭和异香的微妙临界点附海
89 00:06:54 坚硬的次元壁被瞬间击穿附海
90 00:06:56 蒸双臭附海
91 00:06:57 让人神魂颠倒欲罢不能附海
92 00:06:59 霉毛豆芋艿附海
93 00:06:59 霉千张附海
94 00:07:03 瑞典 韦克舍附海
95 00:07:06 嗜臭并不是中国人的专利附海
96 00:07:09 遥远的北欧附海
97 00:07:10 也能找到臭名远扬的知音附海
98 00:07:12 希芙Siw
99 00:07:14 希芙在瑞典南部Siw
100 00:07:16 已经生活了十几年Siw
101 00:07:18 周末她计划和朋友们聚会Siw
102 00:07:21 品尝北部家乡的一种食物Siw
103 00:07:24 按照当地习惯Siw
104 00:07:25 她必须提前知会邻居Siw
105 00:07:26 高能预警今儿我们要开鲱鱼罐头了
106 00:07:28 一口闷今儿我们要开鲱鱼罐头了
107 00:07:29 让我们一口闷今儿我们要开鲱鱼罐头了
108 00:07:31 —口闷今儿我们要开鲱鱼罐头了
109 00:07:33 我们都是一口闷今儿我们要开鲱鱼罐头了
110 00:07:35 如果你不想和我们一口闷今儿我们要开鲱鱼罐头了
111 00:07:37 等会儿连半杯也别想分今儿我们要开鲱鱼罐头了
112 00:07:40 一口闷今儿我们要开鲱鱼罐头了
113 00:07:42 闷闷闷闷今儿我们要开鲱鱼罐头了
114 00:07:53 端上来的是大名鼎鼎的鲱鱼罐头今儿我们要开鲱鱼罐头了
115 00:07:56 还沉浸在烈酒兴奋中的亲友今儿我们要开鲱鱼罐头了
116 00:08:00 有的勃然变色今儿我们要开鲱鱼罐头了
117 00:08:03 有的诚惶诚恐今儿我们要开鲱鱼罐头了
118 00:08:17 然而 这却是今儿我们要开鲱鱼罐头了
119 00:08:18 希芙一直想念的家乡味道今儿我们要开鲱鱼罐头了
120 00:08:34 冰封过后今儿我们要开鲱鱼罐头了
121 00:08:36 波罗的海的洋流今儿我们要开鲱鱼罐头了
122 00:08:37 裹挟大量肥美的产卵期鲱鱼今儿我们要开鲱鱼罐头了
123 00:08:41 被波的尼亚湾收入囊中今儿我们要开鲱鱼罐头了
124 00:08:52 每年四到六月今儿我们要开鲱鱼罐头了
125 00:08:54 瑞典北部海边小镇上今儿我们要开鲱鱼罐头了
126 00:08:54 瑞典 恩舍尔兹韦克今儿我们要开鲱鱼罐头了
127 00:08:57 鲱鱼工厂开始忙碌起来今儿我们要开鲱鱼罐头了
128 00:09:08 丰富的鲱鱼资源今儿我们要开鲱鱼罐头了
129 00:09:09 是瑞典人重要的食物和经济来源今儿我们要开鲱鱼罐头了
130 00:09:14 从中世纪开始今儿我们要开鲱鱼罐头了
131 00:09:15 为了便于保存和运输今儿我们要开鲱鱼罐头了
132 00:09:18 他们就用盐和木桶腌制鲱鱼今儿我们要开鲱鱼罐头了
133 00:09:22 二百年前今儿我们要开鲱鱼罐头了
134 00:09:24 罐头储存方式的发明今儿我们要开鲱鱼罐头了
135 00:09:26 使得人们可以全年吃到发酵鲱鱼今儿我们要开鲱鱼罐头了
136 00:09:40 24小时浓盐水浸泡今儿我们要开鲱鱼罐头了
137 00:09:43 逼迫血水渗出今儿我们要开鲱鱼罐头了
138 00:09:45 一桶鲱鱼的血水今儿我们要开鲱鱼罐头了
139 00:09:47 是不可或缺的配方今儿我们要开鲱鱼罐头了
140 00:09:49 即便是工业化程度很高的现代工厂今儿我们要开鲱鱼罐头了
141 00:09:53 这一剂促成风味的引子今儿我们要开鲱鱼罐头了
142 00:09:55 仍然被保留下来今儿我们要开鲱鱼罐头了
143 00:10:17 安德里亚两岁起就开始吃鲱鱼罐头今儿我们要开鲱鱼罐头了
144 00:10:20 作为土生土长的北部人今儿我们要开鲱鱼罐头了
145 00:10:23 安德里亚·海格伦德今儿我们要开鲱鱼罐头了
146 00:10:23 仅从发酵产生的气泡声今儿我们要开鲱鱼罐头了
147 00:10:25 他就可以判断腌制的情况今儿我们要开鲱鱼罐头了
148 00:10:37 春夏之交今儿我们要开鲱鱼罐头了
149 00:10:39 气温维持在15°C今儿我们要开鲱鱼罐头了
150 00:10:41 厌氧菌在这里静默地狂欢今儿我们要开鲱鱼罐头了
151 00:10:45 八个星期今儿我们要开鲱鱼罐头了
152 00:10:47 等待风味的降临今儿我们要开鲱鱼罐头了
153 00:10:54 同样是臭味相投今儿我们要开鲱鱼罐头了
154 00:10:56 瑞典人偏爱浓重炽烈今儿我们要开鲱鱼罐头了
155 00:10:59 而法国人钟情含蓄幽远今儿我们要开鲱鱼罐头了
156 00:11:02 法国 苏宗河畔-霍克福今儿我们要开鲱鱼罐头了
157 00:11:04 山地上不起眼的小村落今儿我们要开鲱鱼罐头了
158 00:11:06 因为一种特殊的奶酪而闻名世界今儿我们要开鲱鱼罐头了
159 00:11:14 戛赫勒女士掌管着祖传的工厂今儿我们要开鲱鱼罐头了
160 00:11:17 家族几代靠生产今儿我们要开鲱鱼罐头了
161 00:11:19 这种长满霉菌的奶酪为生今儿我们要开鲱鱼罐头了
162 00:11:42 地下一层今儿我们要开鲱鱼罐头了
163 00:11:50 深入地下的石灰岩山洞今儿我们要开鲱鱼罐头了
164 00:11:53 戛赫勒的心血都藏在这里今儿我们要开鲱鱼罐头了
165 00:11:58 奶酪风味的形成今儿我们要开鲱鱼罐头了
166 00:11:59 需要细菌和微生物的帮助今儿我们要开鲱鱼罐头了
167 00:12:03 培植菌种今儿我们要开鲱鱼罐头了
168 00:12:04 每家有不同的秘方今儿我们要开鲱鱼罐头了
169 00:12:07 这里是黑麦面包的工作室今儿我们要开鲱鱼罐头了
170 00:12:10 它们在严格的温控下今儿我们要开鲱鱼罐头了
171 00:12:12 负责孕育青霉菌今儿我们要开鲱鱼罐头了
172 00:12:18 地下三层今儿我们要开鲱鱼罐头了
173 00:12:24 洞穴的最底层是熟成室今儿我们要开鲱鱼罐头了
174 00:12:28 戛赫勒每天要巡视多次今儿我们要开鲱鱼罐头了
175 00:12:38 戛赫勒Delphine Carles
176 00:12:39 奶酪胚内部每天都在发生变化Delphine Carles
177 00:12:43 青色的霉菌斑显现Delphine Carles
178 00:12:45 成熟的风味正在酝酿Delphine Carles
179 00:12:54 并非所有绵羊Delphine Carles
180 00:12:55 都能为霍克福奶酪提供奶源Delphine Carles
181 00:12:58 只有奶香独特的拉克衲绵羊Delphine Carles
182 00:13:01 才能担此重任Delphine Carles
183 00:13:07 羊奶在工厂里完成乳清分离Delphine Carles
184 00:13:10 被切割成数以万计的小方块Delphine Carles
185 00:13:16 入模前撒上青霉菌粉末Delphine Carles
186 00:13:20 这延续了19世纪的做法Delphine Carles
187 00:13:26 脱模后反复涂抹粗盐Delphine Carles
188 00:13:30 用钢针刺穿便于霉菌滋长Delphine Carles
189 00:14:05 霍克福全部的风味秘密Delphine Carles
190 00:14:08 隐藏在地窖角落的风洞里Delphine Carles
191 00:14:18 两亿年前的地壳运动Delphine Carles
192 00:14:21 高台山地被挤压成断崖Delphine Carles
193 00:14:25 石灰岩块之间布满自然的缝隙Delphine Carles
194 00:14:32 蓝纹奶酪不仅是祖先的偶然发现Delphine Carles
195 00:14:36 也是大自然的神迹Delphine Carles
196 00:14:41 通风良好 温度恒定Delphine Carles
197 00:14:44 又异常潮湿的自然洞穴Delphine Carles
198 00:14:47 是奶酪华丽变身的舞台Delphine Carles
199 00:14:50 也是青霉菌的天堂Delphine Carles
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204 00:15:08 显微摄影光学放大5倍
205 00:15:12 霍克福蓝纹奶酪光学放大5倍
206 00:15:19 与中国宁绍三臭光学放大5倍
207 00:15:20 植物性的销魂蚀骨不同光学放大5倍
208 00:15:24 蓝纹奶酪成熟后光学放大5倍
209 00:15:25 散发着强烈的动物性荷尔蒙气息光学放大5倍
210 00:15:41 地球上为什么那么多民族光学放大5倍
211 00:15:43 都有嗜臭的爱好光学放大5倍
212 00:15:45 鲱鱼罐头光学放大5倍
213 00:15:47 食物的气味分子光学放大5倍
214 00:15:48 从口腔扩散到鼻腔后端光学放大5倍
215 00:15:52 大脑对此的感受光学放大5倍
216 00:15:53 与直接用鼻子闻到的气味完全不同光学放大5倍
217 00:15:58 后置嗅觉结合味蕾体验光学放大5倍
218 00:16:02 奇妙的事情发生了光学放大5倍
219 00:16:05 这解释了为什么闻着臭光学放大5倍
220 00:16:07 却吃着香光学放大5倍
221 00:16:10 霉苋菜梗光学放大5倍
222 00:16:13 早期人类接触腐败食物光学放大5倍
223 00:16:16 原因可能是复杂和偶然的光学放大5倍
224 00:16:19 后来主动制造并掌控它光学放大5倍
225 00:16:22 就更多出于对风味的迷恋光学放大5倍
226 00:16:38 我们以前有句老话光学放大5倍
227 00:16:39 苋菜头过过光学放大5倍
228 00:16:40 饭吃三萝光学放大5倍
229 00:16:41 意思就是很下饭的光学放大5倍
230 00:16:45 能够接受霉苋菜梗的年轻人光学放大5倍
231 00:16:47 越来越少了光学放大5倍
232 00:16:48 但它依旧是宁波餐桌上的常客光学放大5倍
233 00:16:53 表皮坚硬光学放大5倍
234 00:16:54 梗芯已经软化光学放大5倍
235 00:17:02 噙住一头 轻轻一嘬光学放大5倍
236 00:17:05 咸臭鲜香的复杂滋味光学放大5倍
237 00:17:09 对喜爱它的人来说光学放大5倍
238 00:17:11 仍是无上妙品光学放大5倍
239 00:17:22 越南富国岛
240 00:17:37 从越南最南端的岛屿出发富国岛
241 00:17:39 范聪Pham Cuong
242 00:17:40 范聪跟随渔船出海前往泰国湾Pham Cuong
243 00:18:32 捕捞完成的同时分拣已经开始Pham Cuong
244 00:18:36 挑出体型较大的鱼Pham Cuong
245 00:18:38 这些不是范聪需要的Pham Cuong
246 00:18:40 剩下大量体长不超过10厘米的Pham Cuong
247 00:18:43 黑凤尾鱼Pham Cuong
248 00:18:44 才是此次十几个小时航行的目标Pham Cuong
249 00:18:49 用海盐直接腌制Pham Cuong
250 00:18:51 确保鱼不会腐坏Pham Cuong
251 00:19:05 范聪的铁皮仓库里Pham Cuong
252 00:19:07 存放着80多个巨型木桶Pham Cuong
253 00:19:10 装满一个就需要14.5吨黑凤尾鱼Pham Cuong
254 00:19:28 层层叠叠的鱼和盐是全部的原料Pham Cuong
255 00:19:37 用竹蔑和条木压紧Pham Cuong
256 00:19:42 每个木桶上封后Pham Cuong
257 00:19:44 需要至少一年的发酵期Pham Cuong
258 00:19:55 用鱼虾发酵汁液提纯的调味品Pham Cuong
259 00:19:58 叫鱼露Pham Cuong
260 00:19:59 流行于热带和亚热带Pham Cuong
261 00:20:03 越南人烹饪简单饮食清淡Pham Cuong
262 00:20:07 鱼露能起到画龙点睛的作用Pham Cuong
263 00:20:14 云南芒市
264 00:20:14 同样的情形芒市
265 00:20:15 也能在中国西南山地找到芒市
266 00:20:19 那里的人们芒市
267 00:20:19 在蘸料的变幻上下足了功夫芒市
268 00:20:22 柠檬蘸水芒市
269 00:20:27 油辣子蘸水芒市
270 00:20:30 腌菜膏蘸水芒市
271 00:20:36 傣家人对蘸水的热爱芒市
272 00:20:38 荆芥蘸水芒市
273 00:20:38 也许是因为过去芒市
274 00:20:40 山高水急 流通不便芒市
275 00:20:41 煳辣子干蘸水芒市
276 00:20:42 烹饪方式相对单调芒市
277 00:20:44 不易掌握调味芒市
278 00:20:45 百香果蘸水芒市
279 00:20:47 于是将滋味的部分托付给蘸水芒市
280 00:20:49 番茄喃撇芒市
281 00:21:00 树番茄蘸水芒市
282 00:21:00 广泛利用蔬果植物中的芳香辛辣芒市
283 00:21:03 和发酵酱料之间的排列组合芒市
284 00:21:07 云南蘸水绽放出芒市
285 00:21:09 万花筒般绚丽的风味色彩芒市
286 00:21:10 干豆豉蘸水芒市
287 00:21:34 越南富国岛
288 00:21:32 与云南蘸料的复杂组合不同富国岛
289 00:21:35 鱼露更加单纯富国岛
290 00:21:38 这种仅用鱼和盐发酵所得的液体富国岛
291 00:21:41 给东亚和东南亚的饮食富国岛
292 00:21:44 烙上神奇的风味印记富国岛
293 00:21:50 第一轮萃取的汁液最为珍贵富国岛
294 00:21:56 鲜味深沉浓郁富国岛
295 00:21:59 层次复杂丰富富国岛
296 00:22:01 上好的鱼露甚至带有富国岛
297 00:22:02 鱼露富国岛
298 00:22:03 橡木 烟熏肉或干燥蕈类的气息富国岛
299 00:22:09 陈放越久头道鱼露的颜色越深富国岛
300 00:22:13 腥味更淡富国岛
301 00:22:18 青芒果富国岛
302 00:22:19 是成色优劣的检验师富国岛
303 00:22:23 和棕榈糖调制酱汁富国岛
304 00:22:26 化解酸涩 咸甜鲜辣富国岛
305 00:22:29 清新爽口富国岛
306 00:22:37 在东南亚的烹饪中富国岛
307 00:22:39 鱼露的作用比肩酱油富国岛
308 00:22:42 不论是制作椰青炖猪肉富国岛
309 00:22:46 还是香煎军曹鱼富国岛
310 00:22:48 或者烧烤黑虎虾富国岛
311 00:22:50 鱼露都不可或缺富国岛
312 00:23:25 如果说多变丰富的蘸料富国岛
313 00:23:25 浙江缙云
314 00:23:27 是东方风味的标志缙云
315 00:23:30 那么口腔触觉也就是口感缙云
316 00:23:34 则是中餐审美系统中缙云
317 00:23:36 另一个重要标准缙云
318 00:23:50 夏仙 去打桶水来缙云
319 00:23:52 好缙云
320 00:24:13 浙江南部的缙云缙云
321 00:24:15 —种食物缙云
322 00:24:16 留存有菜肴诞生和演化之初的印记缙云
323 00:24:21 它和当地保存完好的千年民居一样缙云
324 00:24:24 从中国饮食历史的滚滚红尘中缙云
325 00:24:28 一路穿越而来缙云
326 00:24:56 用木棒锤打缙云
327 00:24:58 肉片的质地发生改变缙云
328 00:25:00 肉筋断裂 纤维松弛缙云
329 00:25:07 淀粉颗粒嵌入肌理缙云
330 00:25:10 是制作敲肉羹的必要准备缙云
331 00:25:35 敲肉羹的食材配料缙云
332 00:25:38 多寡随意 丰俭由人缙云
333 00:25:43 淀粉遇热糊化缙云
334 00:25:45 使肉片滑嫩 汤汁浓稠缙云
335 00:25:53 谷物中提取的淀粉缙云
336 00:25:55 在中餐烹饪中被称为生粉缙云
337 00:26:00 这是中国人的祖先缙云
338 00:26:01 在漫长生活中获得的灵感缙云
339 00:26:05 那些颗粒感和纤维感突出的食材缙云
340 00:26:08 遇到生粉立刻变得驯服缙云
341 00:26:11 食物的吞咽也更加美妙和享受缙云
342 00:26:17 这催生了中餐里独有的烹饪技法缙云
343 00:26:17 鲍汁鹅掌缙云
344 00:26:20 勾芡缙云
345 00:26:22 集调味 增稠缙云
346 00:26:24 亮色 保温功能于一身缙云
347 00:26:40 笋片 鸡片 鱼片 裹上薄芡缙云
348 00:26:46 香糟卤缙云
349 00:26:47 汁明芡亮 厚薄得当缙云
350 00:26:53 鲁菜糟熘三白缙云
351 00:26:55 考验厨师勾芡的技艺缙云
352 00:26:59 食材仿佛穿上一层纱衣缙云
353 00:27:02 淡雅朦胧 幼滑柔顺缙云
354 00:27:04 糟熘三白缙云
355 00:27:06 从视觉到口感缙云
356 00:27:08 都是中国人偏爱的内敛含蓄缙云
357 00:27:23 敲肉羹 肉敲敲细点 好吃点缙云
358 00:27:27 敲肉羹缙云
359 00:27:36 黏滑绵软 滋味悠长缙云
360 00:27:40 这种口感仍然是缙云
361 00:27:42 缙云人日常饮食中不可或缺的部分缙云
362 00:28:06 羹缙云
363 00:28:07 中国最古老的菜肴形式缙云
364 00:28:11 几经变化 不改本色缙云
365 00:28:15 今天仍被保留在绵延的屋瓦回廊缙云
366 00:28:18 寻常巷陌之间缙云
367 00:28:21 这是一种柔软缙云
368 00:28:24 也是一种固执和坚守缙云
369 00:28:35 广告缙云
370 00:29:18 云南德宏-弄丘
371 00:29:41 中国西南边境德宏-弄丘
372 00:29:44 阿昌族人家德宏-弄丘
373 00:29:45 正在准备丰盛的一餐德宏-弄丘
374 00:29:54 过手米线德宏-弄丘
375 00:29:54 过手米线德宏-弄丘
376 00:29:55 无需碗筷直接用手德宏-弄丘
377 00:29:59 这样的用餐方式德宏-弄丘
378 00:30:00 在中国属于个例德宏-弄丘
379 00:30:02 但在世界范围德宏-弄丘
380 00:30:04 用手与用筷子 刀叉德宏-弄丘
381 00:30:06 并列为三大进食方式德宏-弄丘
382 00:30:12 迎娶阿昌族的姑娘德宏-弄丘
383 00:30:14 新郎要经历重重考验德宏-弄丘
384 00:30:27 两根三米长的新竹德宏-弄丘
385 00:30:29 经过隆重装点德宏-弄丘
386 00:30:31 新郎要用这副巨型筷子德宏-弄丘
387 00:30:34 挑战夹取食物德宏-弄丘
388 00:30:48 大块难夹德宏-弄丘
389 00:30:50 顺利通关德宏-弄丘
390 00:30:51 还要克服新娘亲友团的干扰德宏-弄丘
391 00:30:55 这需要策略德宏-弄丘
392 00:30:58 尝试夹取切得更细致的食物德宏-弄丘
393 00:31:01 显然容易一些德宏-弄丘
394 00:31:05 筷子 手指的延伸德宏-弄丘
395 00:31:10 两根木棍交叉形成支点德宏-弄丘
396 00:31:12 是对力学原理的精妙运用德宏-弄丘
397 00:31:16 为了更适应筷子的夹取德宏-弄丘
398 00:31:18 中式烹饪里的刀工应运而生德宏-弄丘
399 00:31:22 逐渐发展成一个复杂的技术体系德宏-弄丘
400 00:31:36 扬州大学旅游烹饪学院德宏-弄丘
401 00:31:40 刀工它有一个基本的功能德宏-弄丘
402 00:31:42 就是便于入味德宏-弄丘
403 00:31:44 第二个就是成熟一致德宏-弄丘
404 00:31:46 第三个就是为了美观德宏-弄丘
405 00:31:48 实际上所有的菜系都讲究刀工德宏-弄丘
406 00:31:48 周晓燕德宏-弄丘
407 00:31:50 因为它是中国的一个德宏-弄丘
408 00:31:51 很有特色的烹饪技艺德宏-弄丘
409 00:31:59 鸭胗 去除内外筋皮德宏-弄丘
410 00:32:03 两指宽 方寸之间德宏-弄丘
411 00:32:05 悬空运刀二十二次德宏-弄丘
412 00:32:08 在弯曲的弧度上切十字花刀德宏-弄丘
413 00:32:11 考验厨师的定力德宏-弄丘
414 00:32:15 刀工火候相辅相成德宏-弄丘
415 00:32:19 鸭胗 肚仁德宏-弄丘
416 00:32:20 肌理纤维韧性十足德宏-弄丘
417 00:32:23 在接近200度的滚油中瞬间熟化德宏-弄丘
418 00:32:31 段誉德宏-弄丘
419 00:32:31 裹芡收汁 一气呵成德宏-弄丘
420 00:32:34 全程不能超过15秒德宏-弄丘
421 00:32:36 精细的刀工德宏-弄丘
422 00:32:38 在炽烈的烟火中绽放德宏-弄丘
423 00:32:50 爆双脆德宏-弄丘
424 00:33:00 还有一道菜德宏-弄丘
425 00:33:02 对刀工的运用另辟蹊径德宏-弄丘
426 00:33:09 硕大的鱼头德宏-弄丘
427 00:33:10 在70°C到85°C的水温中浸熟德宏-弄丘
428 00:33:34 徒手拆骨德宏-弄丘
429 00:33:36 需要对鱼头的构造了然于胸德宏-弄丘
430 00:33:56 手中无刀 心中有刀德宏-弄丘
431 00:34:09 鱼骨褪尽 品相完整德宏-弄丘
432 00:34:12 拆烩鱼头德宏-弄丘
433 00:34:13 浓汤挂汁德宏-弄丘
434 00:34:14 附着在软糯的鱼肉上德宏-弄丘
435 00:34:21 江苏常熟
436 00:34:26 刀工不仅能够创造菜肴的奇迹常熟
437 00:34:30 有时候它甚至就是菜肴本身常熟
438 00:34:33 这个太小常熟
439 00:34:39 这个更大一点常熟
440 00:34:41 看看符不符合你的要求常熟
441 00:34:44 这个尺寸应该估计差不多吧常熟
442 00:34:46 差不多差不多常熟
443 00:34:51 张建中擅长水墨丹青常熟
444 00:34:55 但他最得意的作品常熟
445 00:34:57 既不用画纸 也不用颜料常熟
446 00:35:13 虾茸蛋皮卷常熟
447 00:35:18 蔬菜汁蛋皮卷常熟
448 00:35:21 紫菜卷常熟
449 00:35:53 刀尖上描摹的食物工笔画常熟
450 00:35:53 精工冷拼常熟
451 00:35:57 有某种韶华易逝的美感常熟
452 00:36:01 在带来口舌欢飨之前常熟
453 00:36:04 先呈上的是一场视觉的盛宴常熟
454 00:36:21 陈春松一直在搜集整理传统菜谱常熟
455 00:36:25 他知道这样的工作没有尽头常熟
456 00:36:29 但渐渐地常熟
457 00:36:30 这位退休的老厨师常熟
458 00:36:32 对菜肴又有了新的认识常熟
459 00:36:37 在他看来汉字的"菜肴”二字常熟
460 00:36:40 前者是指食材的不完全变化常熟
461 00:36:43 而后者可以用面目全非常熟
462 00:36:46 江苏扬州
463 00:36:46 或者焕然一新来形容扬州
464 00:36:51 陈春松扬州
465 00:36:59 有一道菜配料多样工艺繁复扬州
466 00:37:03 最能代表陈春松对"肴"的理解扬州
467 00:37:10 小乳鸭扬州
468 00:37:12 肉质幼嫩 皮下脂肪少扬州
469 00:37:16 脱骨之后既是食材也是容器扬州
470 00:37:23 甘 香 粉 糯扬州
471 00:37:25 弹 硬 脆 黏扬州
472 00:37:26 八种质地不同味道各异的食物扬州
473 00:37:29 与糯米一起炒至六成熟扬州
474 00:37:33 填满脱骨鸭的内腔扬州
475 00:37:45 这仅仅是烹饪的开始扬州
476 00:37:53 法国巴黎
477 00:37:58 艾瑞克·弗莱松Eric Frechon
478 00:38:09 布雷斯鸡Eric Frechon
479 00:38:10 充满传奇的法国食材Eric Frechon
480 00:38:14 主厨弗莱松Eric Frechon
481 00:38:15 用它制作一搭同样传奇的菜肴Eric Frechon
482 00:38:22 简单腌制Eric Frechon
483 00:38:29 五花大绑Eric Frechon
484 00:38:38 放进猪膀胱Eric Frechon
485 00:38:42 这是一百年前的传统做法Eric Frechon
486 00:38:52 用冰块调节汤汁的温度Eric Frechon
487 00:39:07 猪膀胱包裹布雷斯鸡Eric Frechon
488 00:39:10 悬浮其中Eric Frechon
489 00:39:12 营造恒温慢煮的烹饪环境Eric Frechon
490 00:39:28 中国厨师擅用高温Eric Frechon
491 00:39:31 油炸定型Eric Frechon
492 00:39:33 脱骨鸭紧紧包围内部的食材Eric Frechon
493 00:39:37 继续用香料炖煮Eric Frechon
494 00:39:40 所有食材里应外合Eric Frechon
495 00:39:42 风味彼此交换渗透Eric Frechon
496 00:39:47 4个小时后Eric Frechon
497 00:39:49 猪膀胱内部空气升温Eric Frechon
498 00:39:51 膨胀成气囊Eric Frechon
499 00:39:54 用高温汤汁水浴Eric Frechon
500 00:39:57 相当于给气囊内部加压Eric Frechon
501 00:40:02 这道发端于里昂Eric Frechon
502 00:40:04 乡间厨房的妈妈菜Eric Frechon
503 00:40:06 在法餐的历史上被不断演绎Eric Frechon
504 00:40:15 上桌的时候Eric Frechon
505 00:40:16 烹饪的成果才最终揭晓Eric Frechon
506 00:40:21 取下最完整的胸腹肉Eric Frechon
507 00:40:24 内外成熟一致Eric Frechon
508 00:40:26 鸡肉细腻鲜嫩Eric Frechon
509 00:40:27 充满肥腴的油香Eric Frechon
510 00:40:30 鹅肝酱汁厚重绵密Eric Frechon
511 00:40:33 黑松露香气四溢Eric Frechon
512 00:40:37 膀胱鸡Eric Frechon
513 00:40:38 一道适合分享的佳肴Eric Frechon
514 00:40:40 祝你好胃口Eric Frechon
515 00:40:42 每一种食材个性十足Eric Frechon
516 00:40:42 布雷斯膀胱鸡Poularde de Bresse en vessie
517 00:40:45 却组合得相得益彰Poularde de Bresse en vessie
518 00:40:49 而烹制八宝葫芦鸭Poularde de Bresse en vessie
519 00:40:52 则是一场内外兼修Poularde de Bresse en vessie
520 00:40:53 神形颠覆的烹饪魔术Poularde de Bresse en vessie
521 00:41:00 这恰好就是陈春松理解的Poularde de Bresse en vessie
522 00:41:02 关于肴变的全部意义Poularde de Bresse en vessie
523 00:41:04 八宝葫芦鸭Poularde de Bresse en vessie
524 00:41:08 八宝葫芦鸭Poularde de Bresse en vessie
525 00:41:12 亮相时Poularde de Bresse en vessie
526 00:41:13 已是五味俱全 形同再造Poularde de Bresse en vessie
527 00:41:22 中国香港Poularde de Bresse en vessie
528 00:41:22 一条渡轮Poularde de Bresse en vessie
529 00:41:24 连接香港岛和鸭脷洲Poularde de Bresse en vessie
530 00:41:26 中间的避风塘是渔船的庇护港Poularde de Bresse en vessie
531 00:41:30 在这里能找到最新鲜的渔获Poularde de Bresse en vessie
532 00:41:35 蔡昊Poularde de Bresse en vessie
533 00:41:38 英鳍多少钱Poularde de Bresse en vessie
534 00:41:39 英鳍啊 英鳍十块钱给你Poularde de Bresse en vessie
535 00:41:43 三百块Poularde de Bresse en vessie
536 00:41:44 三百块 好啊Poularde de Bresse en vessie
537 00:41:54 蔡昊把很多时间Poularde de Bresse en vessie
538 00:41:55 用于往返市场与餐厅Poularde de Bresse en vessie
539 00:42:13 闹市中的中餐厨房Poularde de Bresse en vessie
540 00:42:16 掌舵人蔡昊Poularde de Bresse en vessie
541 00:42:17 并非专业厨师出身Poularde de Bresse en vessie
542 00:42:20 这十几年走过来Poularde de Bresse en vessie
543 00:42:22 被人家标签最多的就是Poularde de Bresse en vessie
544 00:42:24 我是—个异类Poularde de Bresse en vessie
545 00:42:28 这间厨房对精确操作近乎严苛Poularde de Bresse en vessie
546 00:42:32 量化的数字Poularde de Bresse en vessie
547 00:42:33 为中餐风味与西式烹饪Poularde de Bresse en vessie
548 00:42:36 找到共通的语言Poularde de Bresse en vessie
549 00:42:56 葱姜汁蟹Poularde de Bresse en vessie
550 00:43:04 一头是食材一头是食客Poularde de Bresse en vessie
551 00:43:08 蔡昊把对食物的理解Poularde de Bresse en vessie
552 00:43:09 和创造放在中间Poularde de Bresse en vessie
553 00:43:12 食客们也因此Poularde de Bresse en vessie
554 00:43:14 更愿意让他来决定菜单Poularde de Bresse en vessie
555 00:43:18 每个菜单大概有十道菜Poularde de Bresse en vessie
556 00:43:20 这十道菜里面Poularde de Bresse en vessie
557 00:43:21 我们有30%的经典Poularde de Bresse en vessie
558 00:43:23 然后有30%是创作性的Poularde de Bresse en vessie
559 00:43:25 40%是属于季节性材料的Poularde de Bresse en vessie
560 00:43:28 30 30跟 40Poularde de Bresse en vessie
561 00:43:30 你永远都会吃到Poularde de Bresse en vessie
562 00:43:31 这个时段最好状态的食材Poularde de Bresse en vessie
563 00:44:00 香港Poularde de Bresse en vessie
564 00:44:01 华洋杂处 中西交糅Poularde de Bresse en vessie
565 00:44:05 全球美食浓度极高的地区Poularde de Bresse en vessie
566 00:44:08 能否在这里立足Poularde de Bresse en vessie
567 00:44:10 对每一个厨师来说Poularde de Bresse en vessie
568 00:44:11 都是一场生死战Poularde de Bresse en vessie
569 00:44:16 蔡昊在50岁那年Poularde de Bresse en vessie
570 00:44:18 决定放手一搏Poularde de Bresse en vessie
571 00:44:23 这里竞争太厉害了Poularde de Bresse en vessie
572 00:44:24 来挑战这个地方没有捷径的Poularde de Bresse en vessie
573 00:44:27 你做得好人家来吃Poularde de Bresse en vessie
574 00:44:29 你才能够自救Poularde de Bresse en vessie
575 00:44:42 因为摸透了渔获上市的规律Poularde de Bresse en vessie
576 00:44:44 蔡昊总能淘到时鲜食材Poularde de Bresse en vessie
577 00:44:48 一次即兴的烹饪实验还算成功Poularde de Bresse en vessie
578 00:44:51 但是离成为食客追捧的经典Poularde de Bresse en vessie
579 00:44:53 番茄汁焗鲳鱼Poularde de Bresse en vessie
580 00:44:54 还需要进一步的调整和考量Poularde de Bresse en vessie
581 00:45:15 广东汕头Poularde de Bresse en vessie
582 00:45:19 潮汕Poularde de Bresse en vessie
583 00:45:21 岭南美食的重镇Poularde de Bresse en vessie
584 00:45:23 传统文化积淀深厚Poularde de Bresse en vessie
585 00:45:26 也是蔡昊的故乡Poularde de Bresse en vessie
586 00:45:31 这里的饮食赋予他味觉基因的优势Poularde de Bresse en vessie
587 00:45:35 多年的海外经历Poularde de Bresse en vessie
588 00:45:37 又让他多了一重Poularde de Bresse en vessie
589 00:45:39 看待食物和烹饪的角度Poularde de Bresse en vessie
590 00:45:51 煮菜它是可以组合的Poularde de Bresse en vessie
591 00:45:53 它是通过几部分的食材Poularde de Bresse en vessie
592 00:45:55 或者调味料或者汤汁Poularde de Bresse en vessie
593 00:45:57 放在一起就可以变幻无穷Poularde de Bresse en vessie
594 00:45:59 （创造）很多的味道出来Poularde de Bresse en vessie
595 00:46:17 妈妈的厨房里Poularde de Bresse en vessie
596 00:46:18 大厨也只能打下手Poularde de Bresse en vessie
597 00:46:26 家族的手艺Poularde de Bresse en vessie
598 00:46:28 对一个人的口味影响深入血液Poularde de Bresse en vessie
599 00:46:31 无论走到哪里Poularde de Bresse en vessie
600 00:46:33 都化成一种自觉 形影相随Poularde de Bresse en vessie
601 00:46:36 猪婆参棘皮动物门 海参纲
602 00:46:43 如果说味觉偏好上棘皮动物门 海参纲
603 00:46:45 蔡昊立足中国味道棘皮动物门 海参纲
604 00:46:47 那么对现代科学原理的理解和运用棘皮动物门 海参纲
605 00:46:51 源于他工程师的履历棘皮动物门 海参纲
606 00:46:54 也让他从另一扇门棘皮动物门 海参纲
607 00:46:56 进入中餐烹饪的世界棘皮动物门 海参纲
608 00:47:05 借助压力 提高食材加热的效率棘皮动物门 海参纲
609 00:47:21 利用温度的反差棘皮动物门 海参纲
610 00:47:23 控制食材熟化的程度和口感棘皮动物门 海参纲
611 00:47:32 精确测量每一份食材的重量棘皮动物门 海参纲
612 00:47:35 计算与之匹配的烹饪时间棘皮动物门 海参纲
613 00:47:50 利用水油比重和凝固点的不同棘皮动物门 海参纲
614 00:47:53 完成分离棘皮动物门 海参纲
615 00:47:59 食材的纤维质棘皮动物门 海参纲
616 00:48:00 温度的变化棘皮动物门 海参纲
617 00:48:02 蛋白质的释放棘皮动物门 海参纲
618 00:48:04 最后 氨基酸的组合棘皮动物门 海参纲
619 00:48:05 这四个要素棘皮动物门 海参纲
620 00:48:07 它可以通过你的理解跟数据化棘皮动物门 海参纲
621 00:48:09 做到你要的味道棘皮动物门 海参纲
622 00:48:16 脆皮婆参棘皮动物门 海参纲
623 00:48:52 厨师正是“菜”和“肴”之间的摆渡人棘皮动物门 海参纲
624 00:48:57 他们让静默的食物有了生命棘皮动物门 海参纲
625 00:49:04 厨艺心手相通棘皮动物门 海参纲
626 00:49:08 能洞察厨师的技法和心路棘皮动物门 海参纲
627 00:49:15 菜肴穿越人间棘皮动物门 海参纲
628 00:49:19 看见祖先的足迹和身影棘皮动物门 海参纲
629 00:49:23 听见悠远过往的回响棘皮动物门 海参纲
630 00:49:32 棘皮动物门 海参纲
